Joan, Josep y Jordi Roca, chefs de El Celler de Can Roca —reconocido con tres estrellas Michelin y nombrado en varias ocasiones como uno de los mejores restaurantes del mundo— han elaborado cuatro propuestas gastronómicas con los productos de los ganadores de la pasada edición de los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles. Una celebración de ingredientes locales y sostenibles que pone en valor el trabajo de quienes cultivan con respeto y compromiso por la tierra.
Entre esos productos se encuentra nuestro Agraz-Verjus Robles, galardonado como el Mejor Producto Sostenible de España 2024. Un aliño elaborado a partir de uvas agraces ecológicas, recuperado de la tradición y convertido hoy en un ingrediente imprescindible en la cocina contemporánea por su capacidad para aportar frescura y equilibrio.
En esta receta, los hermanos Roca nos proponen una lubina a la plancha acompañada de aguachile de kiwin y ensalada de kiwin maduro, donde el Agraz-Verjus realza los sabores y refuerza ese vínculo entre sostenibilidad, innovación y cocina de excelencia. Perfecto para acompañar con nuestro Piedra Luenga Fino, que potencia la frescura del plato y equilibra la acidez del kiwin y el Agraz-Verjus Robles.
COMPOSICIÓN
- Pescado a la plancha
- Aguachile de kiwin ácido (no maduro)
- Ensalada de kiwin maduro
Salmuera para el pescado
- 300 g de agua
- 30 g de sal
En un recipiente mezclar ambos ingredientes hasta disolver la sal. Reservar.
Lubina a la plancha
- 1 u de lubina
- 500 g de salmuera
- C/n de aceite de oliva
- Limpiar la lubina, quitando escamas, vísceras y espinas de los dos lomos obtenidos.
- Sumergir los lomos de lubina en un recipiente con la salmuera a cubrir durante 5 minutos.
- Retirar, y secar con papel absorbente de cocina. Cortar los lomos de lubina según la ración deseada.
- En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte, marcar las raciones de lubina comenzando por la parte de la piel para que quede crujiente, y dejar cocer a fuego suave para evitar que se queme.
- Voltear la lubina para dejar cocer suavemente por el lado de la carne hasta obtener el punto deseado. Retirar y reservar.
Aguachile de kiwin
- 250 g de kiwin ácido, no maduro
- 20 g de cilantro
- 20 g de lima
- 80 g de agua
- 15 g de jalapeño
- 40 g de cebolla blanca
- 30 g de aceite de oliva
- C/n de sal
Colocar todos los ingredientes en un procesador y triturar. Pasar por colador fino, rectificar de sal y reservar.
Ensalada de kiwin
- 100 g de kiwin maduro
- 10 g de cilantro
- 15 g de aceite de oliva
- 15 g de chalota
- 10 g de agraz verjus (Bodegas Robles)
- C/n de sal
Pelar y cortar los kiwin en rodajas finas. Picar finamente el cilantro y la chalota. Mezclar todos los ingredientes en un bol y reservar.
MONTAJE
En un plato hondo colocar el aguachile de kiwin, disponer en un costado del plato la ensalada de kiwin maduro decorando con unas hojas frescas de cilantro y finalmente disponer la lubina recién cocida a la plancha.
