Agraz-Verjus

Ampliamente utilizado en Roma y en la Edad Media, Robles recupera este condimento elaborado con uvas sin madurar (agraces) prensadas y fermentadas.

A partir del zumo exprimido de las uvas agraces del viñedo ecológico, Robles recupera el uso como aliño de las uvas agraces, cuyas virtudes ya loaba Maimónides en el siglo XII. Complementa y potencia el ingrediente principal al que acompaña, sin enmascarar su sabor. Posee una acidez suave, con un trasfondo ligero pero definido de dulzor vegetal. Al igual que el vino, su acidez procede en su mayoría de los ácidos málico y tartárico, por lo que no distorsiona los sabores del vino cuando acompaña una comida y su influencia sobre un plato es mucho más sutil que la de algunos vinagres o zumos de cítricos.

Este aliño, en el que se pueden macerar plantas aromáticas y especias, puede ser utilizado en recetas de verduras, escabeches, guisos de carnes y pescados. Realza el sabor de cualquier tipo de sopa o estofado, particularmente de aquellos que usan carnes rojas. Si le gusta combinar fruta y carne, el agraz –verjus es particularmente indicado: en un guiso de cordero con menta y melocotones, por ejemplo, el agraz –verjus consigue sacar los aromas de una manera que el zumo de limón o el vinagre simplemente no pueden. En los postres, una reducción de agraz-verjus aporta frescura sin aumentar el dulzor.

Uno de nuestros usos favoritos ni siquiera requiere una receta: Espolvoree unos cuantos puñados de rúcula baby con sal marina y pimienta molida gruesa, ralle treinta o sesenta gramos de queso parmesano y rocíelo todo con cantidades iguales de agraz-verjus y aceite de oliva virgen extra, lo suficiente para cubrir las hojas. Las ensaladas no pueden llegar a ser más simples, ni mucho mejores.