Del 6 al 8 de octubre, estamos en el Kursaal de Donostia para participar en San Sebastián Gastronomika, una de las citas más influyentes de la alta cocina. La edición de este año, bajo el lema «Tradición y regeneración», volvió a reunir a productores y cocineros que marcan el pulso gastronómico del país.

Nuestra aportación: una uva, muchas voces

En el espacio Gusto del Sur, Francisco Robles impartió la sesión «La versatilidad de la uva Pedro Ximénez», una intervención centrada en mostrar cómo la PX —nuestra uva histórica— es capaz de expresarse en registros muy diversos, desde estilos secos y salinos hasta elaboraciones más frescas y contemporáneas.

Más allá de una cata o un formato concreto, defendimos una idea sencilla: la Pedro Ximénez es un lenguaje completo. Cuando el viñedo se trabaja con tiempo y respeto, la uva se abre a matices que dialogan con la cocina actual sin perder su raíz.

La evolución natural de un territorio

Para Montilla-Moriles, esta mirada no es una moda: es la evolución natural de un territorio que ha sabido cuidar su suelo y su saber hacer generación tras generación. En Robles lo hemos aprendido en la viña y en la bodega: a finales de los noventa adoptamos la viticultura ecológica y el trabajo con levaduras autóctonas, y desde entonces nuestra forma de producir ha sido un compromiso con la calidad y con el entorno. Ese camino se refleja también en nuestro primer Informe ODS (2024) y en reconocimientos que avalan una manera de hacer que piensa en el largo plazo.

Gracias por la escucha

Gastronomika es una conversación abierta entre productores, chefs y aficionados. Volvemos a casa con buenas preguntas, nuevas conexiones y la confirmación de que la PX tiene mucho que decir en la mesa contemporánea. Gracias a la organización y al pabellón de Gusto del Sur por el tiempo compartido.