Iniciamos la vendimia para el Agraz-Verjus Paco Morales
«Noticias 2 Córdoba» de Canal Sur ha visitado nuestro viñedo para acompañarnos en la cosecha temprana que cada año realizamos para recolectar las uvas agraces del Agraz-Verjus Paco Morales.
El agraz-verjus Paco Morales es un aliño de la cocina andalusí que el cocinero con dos estrellas Michelín Paco Morales recrea cada año en el espacio gastronómico Noor a partir del zumo exprimido de las uvas agraces de nuestro viñedo ecológico en Montilla.
Unos días antes del envero, realizamos una cosecha temprana, recolectando las uvas cuando aún no han alcanzado su madurez y presentan un alto nivel de acidez.
Posteriormente, seguimos un proceso de fermentación guiado por Paco Morales que traslada al agraz-verjus su carácter ácido y las propiedades aromáticas de las uvas agraces.
Este aliño complementa y potencia el ingrediente principal al que acompaña, sin enmascarar su sabor, como puede suceder con algunos vinagres. Posee una acidez suave, con un trasfondo ligero pero definido de dulzor vegetal. Es una excelente opción cuando la comida se acompaña de vino, ya que no distorsiona su sabor al compartir ambos el mismo tipo de ácido (tartárico), frente al cítrico de los limones o el acético del vinagre.
Paco Morales rescata así el uso como aliño de las uvas agraces, cuyas virtudes ya loaba Maimónides en el siglo XII.
Nos permite recuperar sabores perdidos en la memoria. También de inspiración para la creación de platos completamente nuevos.
