Maridajes con alma de Pedro Ximénez en el X Aniversario

Califato Gourmet celebró su décimo aniversario con una edición especial que trasladó el epicentro al entorno de la Puerta del Puente, junto a la Mezquita-Catedral. Más de 5.000 personas disfrutaron de un programa que unió patrimonio, cocina y ciudad. En ese marco se celebró la CENA X ‘Córdoba Califato Gourmet’, cuyo maridaje corrió a cargo de Bodegas Robles con una selección 100% ecológica.

En Robles elaboramos vinos desde 1927: generación tras generación y, a finales de los noventa, abrazamos la viticultura ecológica y el trabajo con levaduras autóctonas. Cada vino que llevamos a la mesa es un reflejo vivo de nuestra tierra, nuestra pasión y nuestras raíces.

La cena y los maridajes

Aperitivo
• Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches — COVAP Alta Expresión.
• Lengua y pulpo en escabeche de membrillo — Robles Brut Nature (18 meses). Un espumoso de PX que limpia y refresca el paladar; su burbuja fina y la acidez tensan el escabeche y realzan la textura del pulpo. (Celia Jiménez)

• Gamba blanca, piñones y trufa — Piedra Luenga Bio Fino. La salinidad y el velo de flor potencian el carácter marino y afinan la trufa. (Kisko García)

Entrantes
• Pipirrana de tomate, aceitunas lágrima y atún — Piedra Luenga Bio Oloroso. Su crianza oxidativa abraza el umami del atún y la aceituna, aportando profundidad sin perder frescura. (Juan Carlos García)

• Torreznos, vieiras con cítricos y suero de cebolletas — Robles Brut Nature (24 meses). La mayor crianza aporta cremosidad (eco de brioche) y estructura para domar la grasa y jugar con los cítricos. (Toño Pérez)

• Lentejas beluga en su fondo de verduras, wagyu, limón en salmuera y pera — Robles Brut Nature (24 meses). La tensión del espumoso equilibra el wagyu y oxigena el conjunto, con final largo y limpio. (Paco Morales)

Principal
• Bollo de tinta con calamar y guiso de oreja — Piedra Luenga Bio Amontillado. La avellana, la yema yodada y los toques salinos del amontillado enlazan mar y tierra y realzan la gelatina del guiso. (Toño Pérez)

• Pato ahumado, curado y asado con cerezas torrefactadas, hojas crujientes y tocinillo de cielo — VRMT Robles · Receta Andalusí. Un maridaje sorprendente: la base de Oloroso ecológico y los botánicos del viñedo (amargos, especias, recuerdos balsámicos) acompañan el ahumado del pato y dialogan con la fruta torrefactada.

Postre
• Nabo y toffee de ibéricos — Piedra Luenga Bio Pedro Ximénez. La dulcedumbre del PX (miel, dátil, membrillo) envuelve el toffee y deja brillar el contrapunto vegetal del nabo. (Juan Carlos García)

Pan
• El Tronco — José Roldán.

Gracias por hacerlo posible

Nuestro agradecimiento a Celia Jiménez, Kisko García, Juan Carlos García, Toño Pérez y Paco Morales por una cena memorable; a José Roldán por el pan; y a la organización de Córdoba Califato Gourmet por una edición que ha unido, con acierto, cultura patrimonial y alta cocina.

Si quieres profundizar en los vinos del maridaje: Piedra Luenga Bio (Fino, Oloroso, Amontillado y Pedro Ximénez), Robles Brut Nature (18 y 24 meses) y VRMT Receta Andalusí están disponibles en nuestra tienda.

Brindamos por seguir llevando la Pedro Ximénez a nuevos territorios de sabor.