Salmorejos: clásico, marinero, aguacate, remolacha

Juanjo Ruiz Alvarez, y David Carrillo, de La Salmoreteca, elaboran en Bodegas Robles las siguientes recetas del salmorejo:

• Salmorejo clásico con vinagre de Fino
• Salmorejo marinero con tinta de calamar y vinagre de Oloroso
• Salmorejo de aguacate con vinagre de Pedro Ximénez y gelatina de Pedro Ximénez
• Salmorejo de remolacha con anchoa, vinagre de Crianza y queso en ceniza vegetal

Un reportaje Ana Mercedes Cano para Tierra y Mar, Canal Sur.

 

La Salmoreteca

Juan José Ruiz es el ideológo y propietario de La Salmorteca. Cocinero de amplio currículo formado junto a algunos de los mejores profesionales españoles y especializado con el científico Harold McGee en el International Culinary Center de Nueva York.

Profesional creativo que ha tenido la idea de convertir las sopas en tapas y desarrollar su cocina sobre la base del salmorejo.

La Salmoreteca, es un concepto gastronómico único, suma de ideas, ilusiones, pensamientos, que se mezclan y destilan, alrededor de uno de los platos principales de la gastronomía española, andaluza y cordobesa: El Salmorejo.

Trabajando durante años en el desarrollo de los gustos y evoluciones de este plato, así como del conocimiento profundo y trazabilidad de sus ingredientes, hemos reinterpretado el Salmorejo sabiendo comprender, respetar y desobedecerlo, para volver a interpretarlo bajo un nuevo prisma culinario innovador, eso sí, sin olvidar sus componentes fundamentales: el tomate, el pan, el aceite y el ajo.

La Salmoreteca arranca su andadura en Córdoba en mayo de 2013, en el Mercado Gourmet de la Avenida de la Victoria. Su gran aceptación nos lleva a expandirnos al año siguiente al Mercado Gourmet Gastronómico Barranco de Sevilla. Ese mismo año ponemos en marcha nuestro “Taller Gastronómico”, un centro creativo y de fabricación de casi 400 metros cuadrados, donde producimos todos nuestros platos, innovamos, creando nuevos conceptos radicales. En 2016 abrimos dos nuevos puntos gastronómicos, uno de ellos en el Mercado La Galería de Fuengirola y el otro en el Mercado Agora 83, también en Córdoba.

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