Entrevista a Francisco Robles en Onda Agraria de Onda Cero

 

 
Pablo Rodríguez Pinilla
Cuando suena la guitarra en Onda Agraria, ya saben nuestros oyentes que llegamos a «España, qué bien me sabes». Esa sección en la que Soledad y yo, subidos en el tractor, recorremos España de norte a sur, de este a oeste, y vamos buscando esos productos excelentes que esconde cada rinconcito de nuestra geografía. Y hoy el tractor lo paramos, Soledad, en una localidad con muchísimo sabor. Nos vamos a Montilla, en la provincia de Córdoba.

Soledad de Juan
Sí, porque queremos conocer esta mañana los vinos generosos. Lo vamos a hacer con la ayuda de Francisco Robles Rubio, desde Bodegas Robles, en Montilla, en Córdoba. Francisco, muy buenos días y bienvenido a Onda Agraria.

Francisco Robles
¿Qué tal? Buenos días, desde Montilla-Moriles. Buenos días.

Soledad de Juan
Desde Montilla Moriles, bien aclarado. La verdad es que sí. Francisco, preséntanos un poco primero vuestras bodegas, Bodegas Robles, antes de entrar a conocer más de cerca esos vinos generosos.

Francisco Robles
Bueno, pues Bodegas Robles es un proyecto de bodega familiar fundado en 1927 por nuestro abuelo. Es un proyecto que estamos ubicados en, como bien decían, la Denominación de Origen Montilla-Moriles, al sur de Córdoba, en una zona maravillosamente bonita, con una uva que es la reina de la uvas para nosotros, que es la uva Pedro Ximénez. Y es un proyecto que actualmente estamos trabajando desde hace muchos años en viticultura ecológica, con unos resultados fantásticos. Eso podría decir de Bodegas Robles.

Soledad de Juan
Antes de entrar a conocer los vinos generosos, como lo has comentado tú, Francisco, te pregunto, ¿en qué momento decidís dar ese paso a producción ecológica?

Francisco Robles
Bueno, para nosotros es un paso que se da hace ahora 25 años.

Soledad de Juan
O sea, sois de los pioneros, prácticamente.

Francisco Robles
Efectivamente. Nosotros fuimos pioneros en este modelo agrícola y enológico, porque entendíamos que había que recuperar algo de lo que habíamos estado perdiendo con el transcurso de los años en la utilización de productos de síntesis, que no es otra cosa que la autenticidad y la diferenciación organoléptica de los microorganismos que producen un vino, que en este caso son las levaduras. El hecho de dar ese cambio hace 25 años, hoy podemos decir con total seguridad que los vinos elaborados con levadura autóctona nos pueden ofrecer unos sabores, unos aromas y unos matices mucho más diferenciadores y menos estándar, que es lo que nos podemos encontrar muchas veces en la alimentación, cuando utilizamos casi todo el mundo los mismos elementos.

Pablo Rodríguez Pinilla
¿Qué tal, Francisco? Muy buenos días.

Francisco Robles
¿Qué tal? Buenos días.

Pablo Rodríguez Pinilla
Yo creo que con los vinos generosos, Francisco, tenemos un auténtico patrimonio que en España tampoco tenemos todavía demasiado descubierto. La verdad es que yo, según los voy probando y los voy conociendo un poquito más, cada vez me gustan más. Y sobre todo cuando descubro que se pueden maridar en distintas situaciones y no siempre en Sota, Caballo, Rey, que es como un poco se nos había vendido. Háblanos de esos vinos generosos, ¿qué es un vino generoso y un poco cuál es la tendencia que se está siguiendo ahora mismo con ellos?

Francisco Robles
Pues, tal y como dices y yo confirmo y corroboro completamente esa afirmación. Los vinos generosos, yo creo que deberían, vamos, deberían o es patrimonio enológico español, porque un vino generoso no es sino el resultado de una elaboración de una uva donde la levadura tiene un doble trabajo, una doble función. La primera, la de fermentar ese mosto, como en cualquier zona vitivinícola, donde nos dará esos matices. Pero después un vino generoso tiene algo que para mí es fantástico, que es ese doble trabajo de levadura después ya en un sistema de crianza que se denominan solera y criadera. Para nosotros, el hecho de poder desarrollar con una misma variedad de uvas vinos tan distintos y tan complementarios al mismo tiempo, como un Fino, son vinos secos o un Pedro Ximénez, vino muy dulce, ambos se han hecho con la uva Pedro Ximénez. Pero digamos que te he puesto los extremos de estos vinos, el más dulce y el más seco. Y entre ellos, pues podemos hablar de maravillas enológicas, como es un Amontillado, que son, bueno, crianzas mixtas o un Oloroso que son oxidativas. Como bien decías, es un abanico de aromas, de sabores y de intensidades que para maridares son verdaderamente joyas, donde, bueno, podemos disfrutar experiencias gastronómicas que yo recomiendo a todo el mundo.

Pablo Rodríguez Pinilla
Yo, desde luego, la recomiendo también y sobre todo recomiendo innovar con estos vinos. Vosotros no os quedáis en la tradición, que la respetáis por completo, pero innováis, buscáis nuevos productos. Estamos hablando de espumosos, estamos hablando también de vinos de baja graduación, estamos hablando de vermú. Cuéntanos un poquito, Francisco.

Francisco Robles
Pues mira, Bodega Robles es una empresa familiar que siempre hemos tenido esa inquietud por descubrir, por desarrollar y por conocer nuevos variantes enológicas de esta variedad de uvas, que como te decía, es para mí la reina de la uva en España. Es una uva que nos puede permitir desarrollar vinos generosos, como te decía, espectaculares. Nuestro Piedra Luenga Amontillado, Oloroso, son magníficos, pero también hemos hecho un proyecto de investigación con el IFAPA de Cabra, donde hemos descubierto, y ya lo hemos llevado a cabo y el resultado está siendo espectacular, la de trabajar con esta variedad de uvas espumosa en su método tradicional, donde hacemos esa doble fermentación en botella, trabajamos con esa burbuja, con ese concepto de calidad de burbuja, que está siendo todo un éxito nuestro Robles Blue Nature en el ámbito enológico. Y, como decía también, trabajar con vinos de baja graduación alcohólica. O sea, la uva Pedro Ximénez, todo el mundo piensa que un fino, un generoso, que está obligado a tener un grado alcohólico mínimo, en este caso hacemos vinos tranquilos, que es un vino de 10 grados de alcohol nada más, que son vinos con unas cualidades organolépticas espectaculares.

Y hablando de vermut, nuestro vermut de Robles, imagínate que utilizamos Olorosos de siete y ocho años para hacer vermut de una calidad excepcional, donde el vermut realmente tiene esa identidad andaluza, esa identidad del sur, y donde generamos todo un recorrido geográfico con los botánicos que utilizamos para desarrollar estos productos. Todo esto, te decía, con materia prima certificada como ecológica, que para nosotros es muy importante, porque es la autenticidad del sabor y el aroma de los productos que se generan aquí en Montilla-Moriles.

Soledad de Juan
Francisco, con esa identidad que nos estás contando, ¿hasta dónde viajan vuestros vinos?

Francisco Robles
Nosotros, concretamente, tenemos nuestro mercado fundamental en el mercado nacional, en un 85%, pero después estamos trabajando ese 15% que esperamos vaya aumentando paulatinamente, básicamente en todo el mundo. O sea, nosotros igual exportamos vinos a Asia, en este caso en Japón y Taiwán, o estamos exportando vinos a América o a Australia, o a Europa. Digamos que a nivel mundial, el concepto de vino ecológico está teniendo un crecimiento exponencial y obviamente, al ser la única bodega que genera toda esta gama de vinos generosos, certificados como ecológicos, nos ha ayudado mucho a poder extendernos a nivel mundial.

Pablo Rodríguez Pinilla
Francisco, no nos gustaría despedir la entrevista sin que nos digas un poco cómo podemos maridar estos vinos generosos. ¿Se puede comer con ellos, se puede cenar, se puede tomar un aperitivo? ¿Dónde lo recomiendas?

Francisco Robles
A ver, el vino generoso tiene una característica que me gustaría recalcarla muy bien, y es que son vinos que vienen definidos obligatoriamente Es obligatorio, no pasa esto con los vinos tintos o blancos, con una graduación alcohólica mínima obligatoria. Luego ya tenemos ahí un elemento que debemos de tener en cuenta a la hora de maridar. Para nosotros, el trabajar con con viticultura ecológica no ha permitido que en nuestros vinos la levadura tenga una gran presencia. O sea, quiero decir esto porque, por ejemplo, un Fino es maravillosamente interesante que haga un maridaje con pasta, legumbres con arroz, por supuesto con aperitivo, cualquier aperitivo, cualquier encurtido. Digamos que ahí entraría esa línea de vino Fino, seco, con este tipo de gastronomía. Si ya nos pasamos a un Oloroso o a un Amontillado, ahí recomendamos comidas potentes, ¿no? De carnes rojas o pescados que tengan grasa como un salmón, pues no sé, con quesos, unos quesos que tenga un potencial aromático y de sabor alto. Aquí entrarían estos vinos de crianza oxidativas. Y para finalizar, el Pedro Ximénez, según que Pedro Ximénez, yo lo maridaría con sabores con notas lácteas, con yogur, con queso fresco, a final de una comida.

Digamos, en el apartado postre, pero también hay algunos Pedro Ximénez jóvenes que son impresionantes para empezar con un salado. Yo creo que maridar al final es buscar esa suma de dos más dos son cinco. Entender que el vino más la comida hacen que exprese una sensación espectacular.

Soledad de Juan
Bueno, pues con un poquito más de hambre que cuando hemos empezado la entrevista, Francisco, te despedimos. Francisco Robles Rubio es el gerente de Bodegas Robles. Muchísimas gracias por habernos acompañado esta mañana y hasta otro día, que sigamos hablando de vinos y de campo.

Francisco Robles
Un saludo. Muy bien. Muchas gracias a vosotros. Un saludo. Buen día.

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