Cata de vino Caprichoso dulce por Jesús Flores

Jesús Flores y Francisco Robles catan Caprichoso Dulce de Robles.

Jesús Flores es enólogo, especialista en análisis sensorial y crítico de vinos. Director de Aula Española del Vino. Premio Nacional de Gastronomía. Premio al mejor Sumiller otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía. Fundador y expresidente de La Asociación Española de Sumilleres. Cofundador y Formador de La Unión Española de Catadores. Profesor de cata del Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid (IFE). Director técnico del Concurso “Premios Mágnum”. Director de Cata de la Revista Digital “Marco Real”. Colaborador en los programas de radio “A la Mesa”, “Mesa y Descanso”, “Vino, vidi, vici” y “La Cazuela”. Director de cata de la revista “Maridaje Gourmet y Más”. Miembro del panel de Cata de la revista “Sobremesa”. Participa anualmente como Jurado en el Concurso Mundial de Vinos y Espirituosos de Bruselas. Miembro del Jurado de Cata de los Concursos de Vinos: Bacchus, Cinve, Iberwine, Ecoracimos, Jumilla, Fiesta del Albariño, Concurso de Vinos Jóvenes de la UEC, Concurso de los vinos de Bullas, Envero, Vino Nuevo…

JF: Me llamó la atención en la última cata que hice con vosotros es el Capricho dulce. Para mí, ponerle un poquito de gas a este vino lo hace mucho más joven, mucho más vivaz; juventud. Esa acidez, ese carácter que el carbónico le da vibrante lo empuja y potencia el azúcar. Es un amarillo oro viejo, aspecto brillante, fluidez y lágrima adecuada.

Me recuerda al cabello de ángel. Una cosa muy importante: nunca digamos “me huele”, lo correcto del castellano es “me recuerda”. No puedes decir “me huele a manzana”, aquí no hay ninguna manzana. “Me recuerda a manzana”. No es correcto desde el punto de vista de cata decir “esto me huele a..”

Me recuerda a cabello de ángel, también hay notas que me recuerdan a la cera de abejas, a la melaza, a la flor de calabaza y también a una flor efímera mediterránea que yo vi hace poco en Luxemburgo que es la acacia. Todo el mediteráeno está lleno de acacias. Esa flor blanca efímera. Es bastante complejo. También hay un poco de esas frutas de licor que hay en Zaragoza, no recuerdo ahora el nombre…

FR: ¿Sabes la elaboración de este vino cómo es? Es un vino joven que le añadís carbónico y un poquito de vino dulce, ¿no?

Nosotros trabajamos con un ensamble de zumo de uva pasificada, ahí ya empieza a denotar muchas de las características de esos recuerdos aromática que tiene: esa cera, esa miel, …. El zumo de la pasa está muy presente, …

JF: Una pregunta: ¿el mosto es concentrado, concentráis el mosto?
FR: No, nosotros lo que hacemos, en vez de alcoholizar, cuando elaboramos los mostos con 17 o 18 de baumé, con la uva pasificada de Pedro Ximénez, es cuando incorporamos con un verdejo, con el el verdejo que hacemos aquí en Montilla.

JF: Una pregunta, ¿vosotros hacéis asoleado?
FR: Sí claro, ahí donde salen las notas que tú estás encontrando muy melosas.

JF: Yo te puedo decir una cosa, en una cata ciega me enamoré de este vino en la última vez que estuvimos cantando en Montilla. Me enamoré, no lo conocía y me gustó bastante. Fue el que más me gustó de toda la cata, con eso te digo bastante.

FR: Me alegra mucho Jesús, porque ese carbónico es muy sutil, porque el azúcar atrapa a la burbuja.

JF: Yo lo serviría a seis grados de temperatura. En boca entra suave se desplaza amablemente y sobre todo me llama la atención por lo amplio, lo goloso y lo equilibrado que es. El carbónico le provoca ese carácter vibrante y lo levanta hacia arriba.

FR: La burbuja queda capturada por el azúcar de esa uva pasifcada. Lo potencia y lo protege de oxidaciones. El carbónico es un protector de oxidación.

JF: A la hora de armonizarlo, yo buscaría compañía de un foie de oca o de pato. Le va muy bien la cocina oriental, ya sea japonesa o china o cualquier cocina oriental. Incluso quesos como gorgonzola, queso azul de La Peral, stilton, …

FR: Hay aquí un restaurante en Córdoba, Recomiendo de Periko Ortega, que lo ponía con unas rocas de chocolate blanco y chocolate negro rellenas de foie. Lo acompañaba de este vino porque decía que limpiaba mucho la boca y estabas dispuesto a seguir tomando esas rocas de chocolate.

JF: Quiero incidir en la temperatura en servicio, a medida que enfriamos más el vino más se mantiene el carbónico. Y el carbónico no lo podemos perder. Por lo tanto, muy frío. Ya me da igual 5 o 6 grados, pero muy frío para mantener ese carbónico y para que no te parezca empalagoso.

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