Asoleo y prensado de la uva Pedro Ximénez / Vendimia 2017

En agosto realizamos el asoleo de la uva Pedro Ximénez en el viñedo ecológico Villargallegos, en Santaella, en la provincia de Córdoba.

Las uvas son cosechada a mano y posteriormente tendidas al sol en las paseras durante cuatro o diez días. Bodegas Robles es una de las pocas bodegas que aún conservan sus propias paseras, un área especialmente reservada (por su orientación geográfica y pendiente suave) para la deshidratación y pasificación de las uvas. Tenemos especial cuidado de que el secado sea regular y homogéneo, por lo que los racimos se voltean manualmente.

La uva Pedro Ximénez es complicada, muy delicada, con una piel muy fina y muy rica en azúcares. Con humedad, la uva Pedro Ximénez se pudre. El único clima que admite es un clima seco y caluroso como el clima de Córdoba. Por eso, el Pedro Ximénez sólo se puede elaborar en la comarca Montilla-Moriles.

Aún así, si llueve 2 ó 3 días durante el asoleo y no sale el sol inmediatamente, las uvas no servirán de nada. Por eso cruzamos los dedos para que no llueva en agosto!

El asoleo concentra los azúcares y la acidez natural de la uva Pedro Ximénez. Posteriormente, la uva pasificada se traslada a la bodega, donde se extiende en capachos y se prensa.

 
En el atardecer del pasado 18 de agosto estuvimos en la pasera del viñedo ecológico Villargallegos, Santaella. Recogimos la uva Pedro Ximénez que ya estaba pasificada y lista para llevarla a la bodega, donde se prensará para extraer ese zumo que llamamos “las lágrimas del Pedro Ximénez”. Si nos visitas en esta fecha, encontrarás la bodega inundada con los aromas de la miel, la jalea de membrillo, la uva pasa, el pan de higo.

 

A primera vista, el viñedo ecológico de Villargallegos tiene el aire de un jardín salvaje y romántico, invadido por una capa de trebolinas, amapolas, trébol y flores silvestres, el zumbido de las abejas y otros insectos. Sin embargo, no hay nada accidental en el viñedo: es el resultado de 16 años de investigación reconocidos con el Premio Alimentos de España a la Producción Ecológica 2014 y Premios Andalucía de Agricultura 2017.

En los últimos años cada vez nos resultan más evidentes los efectos que el cambio climático causa en los cultivos de la vid y en la uva. La cubierta vegetal es la primera línea de defensa contra el cambio climático. La mayoría de las viñedos son de secano, situados en suelos con pendiente, siendo el laboreo el sistema de manejo de suelo más utilizado. Estos condicionantes originan que la pérdida de suelo y de carbono orgánico (CO), sean el mayor problema medioambiental. Las cubiertas vegetales protegen al suelo de la escorrentía y la erosión. A largo plazo, La cubierta vegetal aumenta notablemente la fijación de CO2, que se traduce en un aumento de los niveles de carbono orgánico del suelo y una reducción de las emisiones de CO2 a la atmósfera.

Viñedo ecológico Villargallegos en Google Maps

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