Agraz-verjus: Cosecha temprana y maridaje
El programa “Tierra y Mar” de Canal Sur visita nuestro viñedo para acompañarnos en la cosecha temprana que llevamos a cabo cada año para elaborar nuestro agraz-verjus. Además, el equipo de televisión sigue de cerca la preparación de un mosaico de salmón y rosada realzado con nuestro agraz-verjus, elaborado por María Ángeles Gómez, cocinera de la Taberna La Chiva.
Pocos días antes del envero, el instante en que la uva cambia de color de verde a amarillo, llevamos a cabo esta recolección temprana. En palabras de Rocío Márquez, nuestra enóloga: «Para la elaboración del agraz-verjus es muy importante la selección en campo, escoger la uva en su perfecto momento de “inmadurez” que muestre un alto nivel ácido y la máxima expresión de sus propiedades aromáticas».
Esta locura líquida rescata el uso de las uvas agraces como condimento, un ingrediente que había sido olvidado con el paso del tiempo y que está experimentando un resurgimiento la restauración.
Este aliño complementa y potencia el ingrediente principal al que acompaña, sin enmascarar su sabor, como puede suceder con algunos vinagres. Es una excelente opción cuando la comida se acompaña de vino, ya que no distorsiona su sabor al compartir ambos el mismo tipo de ácido (tartárico), frente al cítrico de los limones o el acético del vinagre.
El salmón y la rosada se ha marinado con remolacha y el agraz-verjus. Luego se ha confitado a baja temperatura y lo hemos puesto sobre una cama de puerros. Finalmente, lo hemos aderezados con unos frutos rojos confitados que le dan al plato el punto cítrico. Finalmente lo hemos aliñado con una aceite de albahaca emulsionado también con el agraz-verjus, lo que le da la frescura y la acidez que el plato necesita para ser el complemento ideal entre la rosada, el salmón, el puerro y el agraz-verjus.
Agraz-Verjus. / Reportaje de Tierra y Mar de Canal Sur / Dirección: José María Montero / Presenta: Marisa Gallego
