#elorigen. Habas tiernas con agua de borrajas, gelatina de vinagre de Pedro Ximénez, avellanas, cebolla caramelizada y flor de salvia.
#elorigen es el encuentro de los vinos de Bodegas Robles con los huertos que integran el primer mercado ecológico estable que se desarrolla en Córdoba –El ecomercado– y la cocina de la chef Miriam Cózar (Biodiverxa), que investiga el equilibrio entre la naturaleza y la gastronomía.
Fruto de dicho encuentro, la chef Miriam Cózar ha desarrollado una serie de creaciones gastronómicas elaboradas con los productos de temporada de los huertos que integran El ecomercado y que mejor armonizan con los aromas de la tierra y la uva tan presentes en nuestros vinos.
Por lo tanto, todos los ingredientes utilizados en estas creaciones provienen de cultivos ecológicos de Córdoba y buscan el equilibrio entre la naturaleza y la gastronomía, así como mostrar la gran biodiversidad de nuestra tierra.
Habas tiernas con agua de borrajas, gelatina de vinagre de Pedro Ximénez, avellanas, cebolla caramelizada y flor de salvia.
Habas, cáscara de naranja seca y Pedro Ximénez
Un gajo de naranja y flores de salvia
Ingredientes para 20 aperitivos
Habas tiernas frescas. / 2 kilos de vainas
Avellanas. / 20 unidades
Hoja de Borrajas. / cuatro unidades
Alga Kombu. / 1 hoja
Cebolleta. / 1 manojo
Aceita de oliva virgen extra, variedad coupage de lechín y hojiblanca. / 4 cucharadas soperas
Gelatina de vinagre de Pedro Ximénez
Salsa de soja. / 1 cucharadita
Vinagre de arroz. / 1 cucharadita
Melisa. / 2s hojitas
Flor de salvia. / 20 unidades
Sal de Duernas al gusto
Elaboración
Pelamos las habas y las sumergimos en agua hirviendo durante cinco minutos. Las sacamos, escurrimos y las aliñamos en caliente con aceite de oliva y sal. Para hacer el agua de borrajas, colocamos en medio litro de agua: cuatro hojas de borrajas, una hoja de Kombu, una cucharadita de salsa de soja y una cucharadita de vinagre de arroz. Llevamos el agua a ebullición durante cuatro minutos y se retira del fuego, dejando infusionar durante dos minutos más. Cebolleta caramelizada: ponemos aceite de oliva, la cebolleta picada en juliana. Una vez que está melosa, añadimos vino oloroso y retiramos una vez que reduzca.
Emplatado
Colocamos las habitas aliñadas, el caldo de borrajas, la cebolla caramelizada, flores de salvia, la melisa finamente picada, gelatina de vinagre, las avellanas picaditas y unos cristalitos de sal.
Armonía: Amontillado, oloroso o Pedro Ximénez
En este caso hemos buscado que un mismo plato de verdura pueda ser acompañado de amontillado, oloroso y Pedro Ximénez. El plato le proporciona matices diferentes a cada vino.
Encuentro en la huerta Bioalgamasilla (Adamuz)
La finca Bioalgamasilla se encuentra a pocos kilometros del pueblo cordobés de Adamuz y tiene una extensión de tres hectáreas de huerta, frutales, flores y aromáticas. Cuenta con certificación ecológica por parte del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica y Juan Manuel Pachón Poyato, su responsable, presta especial atención al manejo y mantenimiento de la biodiversidad y la fertilidad del suelo. Las principales claves para conseguir alimentos sanos y nutritivos para el consumo familiar.
Juan Manuel Pachón explica la lucha biológica en su finca Bioalgamasilla
Juan Manuel Pachón explica la importancia de la alternancia de cultivos
#elorigen. Visita a la huerta de Bioalgamasilla (Adamuz)
Álbum en Facebook de nuestra visita a Bioalgamasilla
Encuentro en la huerta de Susana y Fran (Cabra)
Subbética Ecológica.
Verdura ecológica y Pedro Ximénez
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