#elorigen. Habas tiernas con agua de borrajas, gelatina de vinagre de Pedro Ximénez, avellanas, cebolla caramelizada y flor de salvia.

#elorigen es el encuentro de los vinos de Bodegas Robles con los huertos que integran el primer mercado ecológico estable que se desarrolla en Córdoba –El ecomercado– y la cocina de la chef Miriam Cózar (Biodiverxa), que investiga el equilibrio entre la naturaleza y la gastronomía.

Fruto de dicho encuentro, la chef Miriam Cózar ha desarrollado una serie de creaciones gastronómicas elaboradas con los productos de temporada de los huertos que integran El ecomercado y que mejor armonizan con los aromas de la tierra y la uva tan presentes en nuestros vinos.

Por lo tanto, todos los ingredientes utilizados en estas creaciones provienen de cultivos ecológicos de Córdoba y buscan el equilibrio entre la naturaleza y la gastronomía, así como mostrar la gran biodiversidad de nuestra tierra.

Habas tiernas con agua de borrajas, gelatina de vinagre de Pedro Ximénez, avellanas, cebolla caramelizada y flor de salvia.

 

Habas, cáscara de naranja seca y Pedro Ximénez

 

Un gajo de naranja y flores de salvia

 

Ingredientes para 20 aperitivos

Habas tiernas frescas. / 2 kilos de vainas
Avellanas. / 20 unidades
Hoja de Borrajas. / cuatro unidades
Alga Kombu. / 1 hoja
Cebolleta. / 1 manojo
Aceita de oliva virgen extra, variedad coupage de lechín y hojiblanca. / 4 cucharadas soperas
Gelatina de vinagre de Pedro Ximénez
Salsa de soja. / 1 cucharadita
Vinagre de arroz. / 1 cucharadita
Melisa. / 2s hojitas
Flor de salvia. / 20 unidades
Sal de Duernas al gusto

 

Elaboración

Pelamos las habas y las sumergimos en agua hirviendo durante cinco minutos. Las sacamos, escurrimos y las aliñamos en caliente con aceite de oliva y sal. Para hacer el agua de borrajas, colocamos en medio litro de agua: cuatro hojas de borrajas, una hoja de Kombu, una cucharadita de salsa de soja y una cucharadita de vinagre de arroz. Llevamos el agua a ebullición durante cuatro minutos y se retira del fuego, dejando infusionar durante dos minutos más. Cebolleta caramelizada: ponemos aceite de oliva, la cebolleta picada en juliana. Una vez que está melosa, añadimos vino oloroso y retiramos una vez que reduzca.

Emplatado

Colocamos las habitas aliñadas, el caldo de borrajas, la cebolla caramelizada, flores de salvia, la melisa finamente picada, gelatina de vinagre, las avellanas picaditas y unos cristalitos de sal.

Armonía: Amontillado, oloroso o Pedro Ximénez

En este caso hemos buscado que un mismo plato de verdura pueda ser acompañado de amontillado, oloroso y Pedro Ximénez. El plato le proporciona matices diferentes a cada vino.

Encuentro en la huerta Bioalgamasilla (Adamuz)

La finca Bioalgamasilla se encuentra a pocos kilometros del pueblo cordobés de Adamuz y tiene una extensión de tres hectáreas de huerta, frutales, flores y aromáticas. Cuenta con certificación ecológica por parte del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica y Juan Manuel Pachón Poyato, su responsable, presta especial atención al manejo y mantenimiento de la biodiversidad y la fertilidad del suelo. Las principales claves para conseguir alimentos sanos y nutritivos para el consumo familiar.

 

Juan Manuel Pachón explica la lucha biológica en su finca Bioalgamasilla

 

Juan Manuel Pachón explica la importancia de la alternancia de cultivos

 

Habas tiernas con agua de borrajas, gelatina de vinagre de Pedro Ximénez, el origen, bodegas robles

#elorigen. Visita a la huerta de Bioalgamasilla (Adamuz)


Álbum en Facebook de nuestra visita a Bioalgamasilla

 


 

Encuentro en la huerta de Susana y Fran (Cabra)

Habas tiernas con agua de borrajas, gelatina de vinagre de Pedro Ximénez, el origen, bodegas robles

Subbética Ecológica.

Verdura ecológica y Pedro Ximénez

 


Álbum en Facebook / Visita huerta de Susana y Fran

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