¿Cómo se elabora el vino oloroso?

Para la elaboración de un vino Oloroso, se parte un vino pálido, ligero y muy limpio que se denomina vino base y procede de la vendimia de la uva Pedro Ximénez. La selección de este vino base para vino oloroso se suele realizar durante los primeros días del mes de enero posterior a la vendimia y en función de sus cualidades: con más color y algo más de cuerpo que los seleccionados para la elaboración de los finos y amontillados. Para impedir que este vino base desarrolle el velo de flor se le añade alcohol vínico, con lo que el vino envejece expuesto al oxígeno (crianza oxidativa).

El vino Oloroso, por tanto, nunca desarrolla velo de flor. En su lugar, todo el sabor proviene de la interacción del vino con la madera y el aire. Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas. El vino adquiere mayor cuerpo y unos atributos organolépticos que recuerdan al tostado y la vainilla. Un vino Oloroso de la zona de Montilla-Moriles se distingue, de los elaborados en otras zonas, por un pequeño aroma dulce que proviene, precisamente, de la oxidación de la uva Pedro Ximénez. En boca, en cambio, es seco.

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