Cata de vino Piedra Luenga Pedro Ximenez por Jonatan Armengol y Rocío Márquez
Jonatan Armengol, el único crítico gastronómico ciego, cata Piedra Luenga Pedro Ximénez con Rocio Marquez, enóloga de Bodegas Robles.
JONATAN ARMENGOL
Abrir esta botella me ha recordado —los recuerdos son muy importantes— a la sensación de abrir una caja de caramelos. Esos caramelos de toffee que venían envueltos en papel. Luego ya empiezan a asomar mucho más la uva y otras cosas. Pero el primer impulso es esa caja de caramelo. Hazme tú la visual que me da envidia.
ROCÍO MÁRQUEZ
Como estás diciendo, bebemos para recordar, no para olvidar. Este vino es 100% Pedro Ximénez. La uva la tenemos en grandes terrenos, la tumbamos en el suelo y lo que hacemos es asolearla y concentrarla convirtiéndola en una especie de pasta donde vamos a sacar su jugo consiguiendo características de miel, pasas, caramelos,… Así conseguimos nuestra base de Pedro Ximénez. Normalmente encontramos Pedro Ximénez que son muchos más oscuros, de este ámbar, brillante, con luz propia, que es uno de los grandes secretos de nuestro Pedro Ximénez ecológico ante el mundo. Tenemos premios a nivel internacional en Francia, Japón. Porque tiene luz propia. ¿Por qué? Porque cuando lo elaboráramos, ese punto de juventud que te siga acercando a la uva, que te siga acercando al campo, veíamos que meterlo en madera era interesante pero mucho más disfrutar de este color ámbar y esta lágrima tan intensa. Que parece un amontillado.
Aquí hay tres kilos y medio de uva. Es un concentrado de nuestra uva. Para otro tipo de uva, amontillado, oloroso, hay un kilo trescientos. Tenemos esa apertura que tú has dicho, de colores y de aromas.-
JONATAN ARMENGOL
Estaba planteando con qué tomarlo. Vamos primero a las obviedades, ¿de acuerdo? La primera y la mejor: te echas un café para el postre y te echas una copita y te sientas en el sofá a hablar con tu pareja, con tus amigos o a hacer videoconferencias. La primera opción: solo. Porque realmente lo vale. A diferencia de los PX de 25 y 30 años, es vivo, es ágil, tiene acidez, tiene alegría. Eso te permite tomártelo con mucha más tranquilidad. Incluso yo me haría un trago largo poniéndole ginger ale y unas piedrecitas de hielo. O incluso mejor, ginger beer, que va a dar más acidez y más frescor.
Opciones básicas obvias: tabla de quesos. Yo diría que lo hagas gelatina pero en Robles ya lo hacéis vosotros
Por contraste, con salazones, yo haría una prueba con sardina ahumada o con salmón ahumado o incluso con anchoas. Creo que el contraste impactaría bastante. Todo lo que pueda ser carnes de caza menor, por el contraste del dulzor.
Hay platos prohibidos para los vinos, como las alcachofas o los espárragos, que el oloroso y el Pedro Ximénez lo aguantan. El oloroso por acompañamiento y el Pedro Ximénez por contraste no te van a sacar esos sabores metálicos, no te lo va a arruinar (como los vinos tintos). Puede ser superinteresante.
ROCÍO MÁRQUEZ
No lo has acompañado de un postre. ¿Por qué?
JONATAN ARMENGOL
Entiendo que el PX es un postre en sí mismo. Pero ya que me pides postre. Obvio: con el chocolate siempre, porque son hermanos. .Y todo lo que sean postres con grasa van a funcionar. Chocolate negro, el chocolate con leche va a arruinar el PX. Y yo haría una panacota y en lugar de echarle caramelo y tal, haría una reducción de PX y usaría esta reducción de PX.
A diferencia del PX que se ha pasado 15/20 años en bota, este Pedro Ximénez tiene la acidez justa para hacerte salivar y para que el azúcar no se te haga pesada y ligereza en boca. Es un PX que pese a la densidad que se puede observar al mover la copa, se distribuye muy rápido y muy fácilmente en boca y transmite una cierta ligereza.
ROCÍO MÁRQUEZ
Estamos hablando de casi 500 gramos de azúcar por litro. Si lo metes en madera, todo eso se va a concentrar. En los PX con más madera se pierde acidez y se gana en tostados, chocolates, torrefactos. De hecho, en nuestra solera 1927, tenemos que sacar con venencia y sale como miel. Tenemos que aligerarla con soleras de los años 70.
Si puedes jugar con la acidez y hacemos vendimias frescas sin crianza, tienes los dos extremos de la uva Pedro Ximénez: frescura, acidez y chocolate, miel, ….
JONATAN ARMENGOL
Las galeras son esas primas prehistóricas que normalmente la gente utiliza para dar sabor al caldo. La galera es un producto excepcional. Si coges unas galeras, las pones en una bandeja de horno, las riegas con vinagre de PX o vinagre de oloroso y las dejas hacerse, montas una fiesta, una locura que no te la imaginas.
ROCÍO MÁRQUEZ
Muchas gracias por haber dedicado tu tiempo, por tu forma de hablar, de expresarte. Me encanta escucharte. Sobre todo te admiro y contar contigo es un placer
JONATAN ARMENGOL
¡Salud a todos!
Jonatan Armengol es el único periodista y crítico gastronómico ciego, dedicado al mundo de la gastronomía desde hace mas de 15 años. Ha formado parte de jurado de distintos certámenes a nivel nacional e internacional y es experto catador de quesos, aceites, vinos, cócteles, etc…! Asesor gastronómico en diferentes empresas, colaborador en distintos medios de comunicación y en la actualidad es el Director del programa “A la Mesa” en Radio Intereconomía.
