Comerse el vino con Luis Márquez Chef

En la pasada edición de Andalucía Sabor, el cocinero Luis Márquez y el bodeguero Francisco Robles hablaron de los Alimentos y texturas del vino.

En los alimentos, la textura es su comportamiento frente a las contracciones y deformaciones, se aprecian esencialmente mediante el sentido del tacto pero no son independientes de las informaciones visuales y otras sensaciones en boca con las que existen numerosas interacciones.

Entendemos que ya es hora de que comencemos a hablar y a divulgar estas sensaciones táctiles en el vino: las texturas sensitivas captadas por lengua, paladar, encías o labios, las mucosas o las papilas gustativas, sensaciones como la viscosidad, la astringencia, las sensaciones aterciopeladas, la calidez que proporciona una buena graduación alcohólica, el frío o el calor que proporciona la temperatura de servicio, la propia salivación provocada por la acidez, o las texturas geométricas y de volumen, aquellas que nos indican si un vino es plano, estructurado, voluptuoso, equilibrado o desequilibrado, redondo, con aristas, etc.

En este proyecto, Luis Márquez ha trabajado con las texturas de los vinos generosos ecológicos de Bodegas Robles: Fino, Oloroso, Amontillado y Pedro Ximénenz. El reto consiste en modificar sus texturas originales sin perder los matices del vino.

 
Luis Márquez es chef ejecutivo, chef instructor y consultor independiente. Director gastronómico de Biocultura, presidente de Ecochef España.

 

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