Vida

El período comprendido entre el final de la vendimia y el momento de la poda se conoce tradicionalmente como “reposo del viñedo”.

Tras la vendimia, la cepa se va desnudando totalmente de sus hojas. En el caso de las variedades blancas, sus hojas amarillean hasta caer, mientras que en el caso de las variedades tintas, las hojas también pueden amarillearse o presentar tonalidades rojas o marrones. Este hecho en sí también se conoce como “defoliación de la vid”. En conjunto, ofrecen un paisaje espectacular, el viñedo presenta toda la paleta de marrones.

Una vez se queda totalmente sin hojas, consideramos ya que la vid está plenamente en fase de reposo vegetativo.

Cuando la temperatura ambiente baja de los 3-4ºC de forma continuada, la planta entra en el llamado reposo vegetativo, algo así como un letargo invernal: la savia se detiene en la planta y deja de circular. En este periodo de reposo, las yemas son incapaces de brotar; se dice que están dormidas

La vid es una planta trepadora, cuyas ramas (que llamamos sarmientos), pueden alcanzar hasta 30 metros de longitud. El objetivo de la poda consiste en reducir el número y la longitud de los sarmientos para que la vid produzca menos racimos, pero de más grosor y más calidad. La poda alarga la vida de la vid y asegura la cosecha de un año para otro.

La poda se hace en pleno invierno cuando las viñas están prácticamente dormidas, en reposo, aprovechando que la planta se encuentra hibernando y ha bajado la circulación de la savia. En ese momento se puede despojar a la vid de las ramas sobrantes sin temor a que «sangre».

Julia, una amadrinada, podando su cepa.

Igor supervisa la poda de los amadrinados.

Nuestra viña permanece en reposo desde noviembre hasta la primavera. Entonces, con el incremento de la temperatura del suelo, las raíces de las cepas entran de nuevo en actividad y la savia empieza a circular de nuevo.

La savia no tiene, de momento, vegetación que alimentar y por eso sale a través de los cortes de poda, dando la sensación de que la cepa llora. Este periodo de melancolía dura unas tres semanas y raras veces este líquido se altera. Cuando esto sucede, toma un curioso aspecto rojizo, y se llama lloro sangrante.

Durante los últimos días de marzo y los primeros de abril, cuando superamos los diez grados de temperatura media en el viñedo, la cepa entra de nuevo en actividad, aparecen los brotes nuevos de la planta (de color verde). La savia, que había permanecido inmóvil desde noviembre, empieza a circular de nuevo.

En este momento aparece la borra, la yema se ha ido hinchando y alargándose hasta aparecer en el exterior una punta verde constituida por la extremidad del brote. A partir de ahí van a ir apareciendo unas hojas rudimentarias cuya base está todavía protegidas por la borra. El siguiente paso será la definición de la hoja, donde ya se apreciará el carácter varietal y el pámpano es completamente visible.

Un invierno suave provoca un desborre temprano y un invierno fuerte implica un desborre tardío. Durante el invierno y el comienzo de la primavera, la actividad celular de la yema se manifiesta alrededor de los 10 ºC.

A partir de este estado, aparecerán unos racimos rudimentarios en la extremidad del brote, que se irán espaciando, alargando y aislando en el pámpano hasta que los racimos estén en estado de inflorescencia. Las inflorescencias son las ramas del tallo, con crecimiento limitado, portadoras de flores.

Y todo esto ocurre en tan solo 10 días.

La floración es una de las etapas más importantes del ciclo de la vid, pues las flores darán forma a los granos de uvas que componen los racimos. La flor de la vid suele ser poco llamativa, de tamaño reducido, de unos 2 mm de longitud y color verde. En las flores ya abiertas podemos comprobar (y contar) su cinco pétalos. En su interior ya podemos ver el grano de uva, que irá creciendo y madurando.

Con la llegada del verano se produce el envero, que es el momento en que el grano de uva paraliza el crecimiento, va perdiendo la clorofila y cambia de color. En las variedades blancas, como es el caso de nuestras uvas Pedro Ximénez o verdejo, pasan del color verde al amarillento. En las variedades tintas, se vuelven rojas o azules.

El proceso del envero puede considerarse el comienzo de una cuenta atrás que permite calcular aproximadamente, al cabo de unos 45-50 días, el instante de la vendimia.

Cuando los granos de uva comienzan a madurar se dice que está enverando o que «la viña está pintando». La etimología de enverar es la forma latina invariare que significa «cambiar de color».

Llegado el final de mayo suele procederse al «despunte», que consiste en cortar la punta de las ramas (los sarmientos) que llevan hojas jóvenes. Con ello, se busca limitar el crecimiento de la cepa y concentrar los nutrientes en la uva.

El momento idóneo para realizar el despunte es en plena floración. Si se hace antes o al principio de la floración, aumenta la competencia con los racimos. Si se hace después de la floración, no tiene efecto sobre el cuajado (la transformación de la flor de la vid en grano de uva.

El deshoje, por su parte, consiste en eliminar las hojas que están cerca de los racimos para aumentar su exposición al sol y su aeración y así limitar los riesgos de que se infecten con la podredumbre gris. Se practica a partir del envero para mejorar el microclima, o en vísperas de la vendimia para facilitar la recolección.

El despunte de los amadrinados por Sigue tu cepa.
Reportaje de Gerardo Ortiz para las Noticias de Canal Sur.

La maduración de la vid comienza a mediados del verano y es el periodo que determina la calidad de la cosecha. La uva aumenta continuamente de tamaño, va perdiendo la mucha acidez que tenía hasta ese momento y va acumulando cada vez más azúcares. La cantidad de azúcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendrá el vino de esas uvas.

Este periodo es el más sensible a la climatología, ya que existe un elevadísimo riesgo de enfermedades propiciadas por las lluvias, la humedad y las altas temperaturas de estas fechas. La cubierta vegetal nos servirá como regulador de temperatura y minimizará la aparición de los hongos (botritis y mildiu). En esta fase, la planta crece a más de 2 cm diarios en su masa foliar y los racimos empiezan a tomar forma. Con un poco de suerte, podemos adivinar qué cosecha tendremos en cantidad de racimos.

Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis. La hoja, con sus múltiples funciones, es el órgano más importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la savia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.

Racimo en viñedo Casilla del Morcillete, Montilla.

El fruto de la vid surge muy verde, ya que está saturado de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a trabajar en favor de la baya, que poco a poco irá creciendo.

La uva verde, sin madurar, contiene ácidos orgánicos naturales: ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico. La luz, temperatura y humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos, que posteriormente podremos encontrar en el vino.

Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis.

Los troncos de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.

A finales de julio o principios de agosto empezamos con la corta de la uva verdejo, en el viñedo ecológico Casilla del Morcillete, en Montilla. La uva con la que elaboraremos nuestro verdejo ecológico Piedra Luenga. En el año 2005 plantamos la variedad verdejo en este viñedo y seis años después empezamos a elaborar vino con esta uva.

A lo largo de nuestra experiencia con la uva verdejo, hemos aprendido a encontrar el momento óptimo para su cosecha: los 12º Baumé. Con esta graduación estamos potenciando buena parte de su fragancia y finura, además de reducir los azúcares y el grado alcohólico del vino.

De esta forma conseguimos mostrar los mejores aromas primarios de la uva verdejo: manzana verde, melocotón, piel de limón, notas herbáceas, aromas anisados.

¿Por qué hemos seleccionado esta uva para el blanco joven de Bodegas Robles? Porque la acidez y frescura de la uva verdejo, en contacto con el suelo y el clima de la campiña cordobesa, hace que evolucione hacia aromas más frutales, resultando un vino con mucha personalidad, expresando su terroir .

A mediados o finales de agosto, iniciamos la corta manual de la uva Pedro Ximénez en nuestro viñedo ecológico en Villargallegos. Las uvas se cosechan en cajas de no más de 15 kilogramos, para preservar su sanidad. El mismo día de su corta, la uva se lleva a la bodega, evitando así fermentaciones prematuras. Una vez que las cajas de uvas entran en la bodega, se pesan y se controla grado, acidez, pH, etc.

Los cuidados en esta etapa son determinantes, en especial la temperatura y el tiempo que transcurre desde la corta hasta la recepción de la uva en el lagar

La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un “sin fin” para así dar comienzo al proceso de elaboración.

Reportaje de Sensi Márquez para Canal Sur Noticias.

Para la elaboración del vino Pedro Ximénez, las uvas son cosechada a mano a mediados de agosto y posteriormente tendidas al sol en las paseras durante cuatro o diez días. Es lo que se denomina como asoleo o pasificación de las uvas.

Las uvas se cosechan en cajas de no más de 15 kilogramos, para preservar su sanidad y posteriormente se extienden manualmente sobre las paseras, para que no monten unos racimos sobre otros y acelerar así la pasificación de la uva.

Bodegas Robles es una de las pocas bodegas que aún conservan sus propias paseras, un área especialmente indicada (por su orientación geográfica y pendiente suave) para la deshidratación y pasificación de las uvas. Tenemos especial cuidado de que el secado sea regular y homogéneo, por lo que se controla manualmente, volteando los racimos cada dos o tres días.

Es de vital importancia la ausencia de humedad en el ambiente, ya que ésta puede producir botritis en la uvas y todo el trabajo seria en vano.

El clima extremo en verano de la provincia de Córdoba, la ausencia absoluta de humedad y la variedad de la uva son los motivos hacen único al vino Pedro Ximénez, que sólo se puede elaborar en una denominación de origen concreta: Montilla-Moriles.

Vídeo incluido en Las lágrimas del Pedro Ximénez, reportaje de Alfonso Alba y Madero Cubero en Cordópolis.

El vino nuevo de Bodegas Robles

Cada cosecha, el mosto obtenido en el lagar pasa a los depósitos para su fermentación. El resultado es el vino nuevo, fragante, oliendo a fruta, a levadura, a miga de pan. Es el vino nuevo, que acaba de llegar después de un camino que empezó hace cuatro meses.

Una vez obtenido este vino nuevo pasará a la bodega de botas donde seguirá su crianza y envejecimiento.

El agostamiento es un camino hacia la fase latente invernal de la vid. Los brotes herbáceos (llamados pámpanos) pasan a ser un órgano leñoso (llamado sarmiento).

Entre uno y dos meses después de la vendimia, las condiciones atmosféricas provocan una menor actividad en la planta, ralentizándose la absorción de nutrientes por parte de las raíces. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenían en primavera y verano (se tornan de un color marrón o rojizo) y llega un momento en que caen. A partir de aquí se produce la parada invernal (la hibernación), completando el ciclo de un año de la vid.