El asoleo de las uvas Pedro Ximénez
En Bodegas Robles empezamos la semana pasada a extender los primeros racimos de uva Pedro Ximénez en la pasera del viñedo ecológico Villargallegos de Santaella. Rocío Márquez, enóloga de la bodega, señala que la producción este año va a ser menor pero de mejor calidad de la uva, gracias a una primavera benigna que ha permitido una buena maduración de la uva.
Cosechamos la uva a mano y posteriormente las tendemos al sol en las paseras, un área de 3.755 metros cuadrados y una altitud de 233 metros sobre nivel del mar especialmente reservada (por su orientación geográfica y pendiente suave) para la deshidratación y pasificación de las uvas. Durante todo el proceso, prestamos especial cuidado de que el secado sea regular y homogéneo, por lo que los racimos se voltean manualmente.
Este año, la deshidratación se está produciendo a los cuatro días de su extensión en las paseras, cuando lo habitual suelen ser de siete a diez días.
Precisamente, la vendimia ha coincidido con la publicación del informe de la ONU alertando sobre el aumento de las temperaturas medias y fenómenos meteorológicos extremos. Cada vez resultan más evidentes los efectos que el cambio climático causa en los cultivos de la vid y en la uva: vendimias cada vez más adelantadas, pérdida de floraciones, picos de temperaturas altas y bajas, periodos de sequía más largos rotos por lluvias torrenciales; el estrés por temperatura de las plantas; la aceleración y desfases en la maduración; riesgos de plagas y enfermedades que hasta ahora no se daban.
Ante esta situación, Francisco Robles, gerente de la bodega, afirma que «la cubierta vegetal es la primera línea de defensa contra el cambio climático». La mayoría de los viñedos son de secano y la pérdida de suelo y de carbono orgánico son el mayor problema medioambiental.
De esta forma, Robles propone «procesos naturales de agricultura regenerativa que reponga los nutrientes, capte el agua y abone el suelo». En el viñedo de Villargallegos, por ejemplo, se ha desarrollado una cubierta vegetal de especies silvestres autóctonas de raíz corta y fijadoras de nitrógeno, como las trebolinas, amapolas, leguminosas. Esta cubierta vegetal aporta nutrientes a la vid de forma natural, protege al suelo de la escorrentía y la erosión. A largo plazo, aumenta notablemente la fijación de CO2, que se traduce en un aumento de los niveles de carbono orgánico del suelo y una reducción de las emisiones de CO2 a la atmósfera. En pocas palabras, «la fertilidad del suelo no se compra, la construimos cada año».
Los vinos de Bodegas Robles fermentan usando las levaduras autóctonas que están presentes en la tierra del viñedo y llegan a la bodega adheridas a la piel de la uva. Por eso el cuidado ecológico de nuestro viñedo es tan importante: el viñedo se convierte en nuestro vivero particular de levaduras y es el responsable último de que nuestros vinos consigan expresar su identidad a través de un sabor y unos aromas propios.
Francisco Robles lo expresa de forma sencilla: «Cultivamos las uvas con la intensidad de sabores y aromas que nos permite la agricultura ecológica, vigilamos su proceso natural y trasladamos toda esa riqueza del fruto en el vino».
