El Agraz-Verjus «Paco Morales» en el libro de Noor
El agraz-verjus Paco Morales se incluye en el libro «Noor Paco Morales» como ingrediente en el plato Foie asado con quisquilla, fondo de amontillado, hoja de vid y freekeh. Una creación de la cuarta temporada del restaurante Noor en la que se interpreta en clave contemporanea el siglo XIV en al-Ándalus: la cocina nazarí con sus toques africanos, la cristiana en los reinos perdidos y la de los mudéjares.
El agraz-verjus Paco Morales es un aliño de la cocina andalusí que el cocinero con dos estrellas Michelín Paco Morales recrea en el espacio gastronómico Noor a partir del zumo exprimido de las uvas agraces del viñedo ecológico de la familia Robles en Montilla. De esta manera, Paco Morales recupera el uso como aliño de las uvas agraces, cuyas virtudes ya elogiaba Maimónides en el siglo XII. Este aliño realza especialmente platos de ensaladas y verduras, escabeches, guisos de carnes y pescados: complementa y potencia el ingrediente principal al que acompaña, sin enmascarar su sabor. Posee una acidez suave, con un trasfondo ligero de dulzor vegetal. Es una excelente opción cuando la comida se acompaña de vino, ya que no distorsiona su sabor al compartir ambos el mismo tipo de ácido (tartárico), frente al cítrico de los limones o el acético del vinagre.
El libro «Noor Paco Morales», premio al mejor libro de temática árabe de los Gourmand Awards 2020, es una edición de lujo de la editorial Montagud publicado en 2019 bajo la dirección editorial de Jãvi Antoja de la Rosa, asesoría histórica de Rosa Tovar, diseño de Manuel Fresno y fotografía de Mikel Ponce.
El libro descubre los secretos de NOOR a lo largo de 320 páginas, recoge 65 recetas que recrean la cocina hispanomusulmana desde una perspectiva contemporánea, presenta una pormenorizada investigación histórica y desvela decenas de indispensables técnicas que son fotografiadas paso a paso. Se completa con las nociones culturales y espirituales indispensables para que el lector pueda profundizar en todo lo que acontecía alrededor del hecho gastronómico hispanomusulmán.
Noor
Una iniciativa de la asociación de librerías de ESpaña. Las librerías somos un nexo de unión de nuestras comunidades y barrios con la cultura y sus creadores.
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