Santaella: arqueología del sabor

El 4 de mayo se celebró una jornada cultural y enológica en Santaella organizada por el Ayuntamiento de Santaella con la colaboración de la Diputación de Córdoba, Museo Histórico Municipal, Teatrados, Bodegas Robles y Biodiverxa.

 

Visita al viñedo ecológico

La jornada comenzó con una visita al viñedo ecológico Villargallegos y a la pasera que Bodegas Robles tiene en Santaella, donde tomamos una copa de fino y unos aperitivos preparados por Biodiverxa. Villargallegos es un viñedo de 24 ha de la variedad Pedro Ximénez y suelo blanco albariza o albero. Los vinos de Bodegas Robles fermentan usando las levaduras autóctonas que están presentes en la tierra del viñedo y llegan a la bodega adheridas a la piel de la uva. Por eso el cuidado ecológico de nuestro viñedo es tan importante: es un vivero de levaduras y el responsable último de que nuestros vinos consigan expresar su identidad, «vinos que pertenecen a su tierra». Manejamos una cubierta vegetal que incluye especies silvestres autóctonas que aporta nutrientes a la vid de forma natural, atrae a los insectos beneficiosos que controlan las plagas, mejora la fertilidad del suelo y evita su erosión.

La pasera es un área del viñedo especialmente reservada (por su orientación geográfica y pendiente suave) para la deshidratación y pasificación de las uvas. Tenemos especial cuidado de que la pasificación sea regular y homogénea volteando los racimos a mano. Bodegas Robles es una de las pocas bodegas que aún conservan sus propias paseras, lo que nos permite extremar el cuidado en el que se considera el último trabajo artesano del campo en Andalucía.

 

Visita al Museo Histórico Municipal

Seguidamente, nos trasladaremos al Museo Histórico Municipal «Casa de las Columnas», en el que asistimos a una visita teatralizada de la compañía de teatro Teatrados y en la que cobraron vida íberos, romanos y algunos personajes sorpresa.

La Casa de las Columnas, que ahora acoge el Museo Histórico Municipal, es una importante casa señorial del siglo XVIII de arquitectura barroca que fue adquirida por el Ayuntamiento de Santaella en el año 1940. Los fondos del Museo se articulan en dos secciones: arqueología y etnología. La primera muestra en sus salas vestigios materiales que, remontándose desde el paleolítico, llegan hasta la época hispano-musulmana. En este apartado destaca la llamada ‘Leona de Santaella’, la pieza más emblemática del museo y perteneciente al período prerromano. Es una escultura ibérica del siglo V antes de Cristo, hallada en el Cerro de la Mitra, que se utilizaba con carácter funerario para guardar las guardar las tumbas.

 

Arqueología del sabor. / Menú maridado

Finalizamos la jornada en el patio del museo con un menú especialmente diseñado para la ocasión por Biodvierxa acompañado por cuatro vinos ecológicos de Bodegas Robles.

El menú es resultado de ocho meses de investigación por parte de Biodiverxa sobre la alimentación de los antiguos habitantes de Santaella, especialmente íberos y romanos. Un trabajo de la antropóloga Isabel Vélez en colaboración con investigadores, agricultores, artesanos y ganaderos locales que mantienen recuerdos, semillas, sabores, conocimiento y técnicas que reflejan la riqueza de Santaella y de su cultura gastronómica. Los platos diseñados por Miriam Cózar son una aproximación a los sabores de aquella época, interpretados desde nuestra tecnología, técnica, arte y cultura.

Ensalada con carne roja ahumada, brotes de verduras tiernas, flores, frutas silvestres y vinagreta.
Piedra Luenga Verdejo

Espárragos y guisantes con frutos secos y pescados ahumados o en salazones aliñados con garúm.
Piedra Luenga Fino

Agua de borrajas, habas, cardos, hojas y flores de malva, almendras y cebolleta
Piedra Luenga Fino

Cerdo asado sobre ensalada de brotes recolectados, ciruelas secas, mostaza africana, tallos de vid, y aliño con agraz-verjus.
Piedra Luenga Oloroso

Cuajada de leche de oveja con orejones, miel, nueces, flores y plantas aromáticas.
Piedra Luenga Pedro Ximénez

 


 




 

 

Viñedo Villargallegos Santaella
José Álvarez, alcalde de Santaella, y Ezequiel Martínez comparten una jornada de vendimia en el viñedo Villargallegos de Bodegas Robles
Asoleo de la uva Pedro Ximénez / Bodegas Robles
Bodegas Robles | Pasera de Pedro Ximénez
Jornada de vendimia en viñedo Villargallegos de Bodegas Robles en Santaella
Uva Pedro Ximénez ecológica en viñedo Villargallegos de Santaella
Asoleo de la uva Pedro Ximénez / Bodegas Robles

viñedo Villargallegos, Santaella.

 

 


 

 

El asoleo en viñedo Villargallegos, Santaella. / Bodegas Robles

 

 

Santaella, alma y esencia de la campiña cordobes. / Ayuntamiento de Santaella

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