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Saber de vinos

Es la edad, la que mejora con el vino.

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Amontillado es uno de los vinos más complejos y peculiares del mundo, resultado de un intrincado proceso. Tan celebrado por los entendidos como poco conocido por el público general.

El primer tramo de su vida se trata como un vino fino: crianza biológica bajo velo de flor, determinante para que el vino adquiera (y después conserve) el carácter biológico y la finura tanto en nariz como en boca. Posteriormente, la flor muere y el vino continúa envejeciendo bajo un proceso oxidativo, expuesto al aire, como un oloroso. Esta fase es  fundamental para que el vino integre los diferentes componentes aromáticos y el alcohol; y gane en concentración, profundidad, largura. La crianza oxidativa está producida por el aire que atraviesa los poros de la madera.


 

Posteriormente, el vino es mezclado siguiendo el sistema de criaderas y solera.

Es un vino de color ámbar, con aroma punzante y atenuado (avellanado). Suave y ligero al paladar. Su graduación alcohólica oscila sobre los 16-18º.

Existen dos escuelas de opinión sobre la correcta temperatura de un amontillado. Unos lo prefieren a temperatura de la bodega o más frío, mientras otros piensan que servirlo a temperatura ambiente le ayuda a airearse.


Los poetas Pablo Garcia Casado y José Daniel García hablan alrededor de un vino Amontillado de Montilla-Moriles. Las palabras del vino, una acción de Ciudad Creativa para el Consejo Regulador de Montilla-Moriles (Festival Eutopía, Córdoba, 2013).

En Bodegas Robles, cada vez nos resultan más evidentes los efectos que el cambio climático está causando en las sucesivas cosechas y que ya hemos comentado alguna vez: floraciones y vendimias cada vez más adelantadas, episodios meteorológicos extremo (picos de temperaturas altas y bajas), periodos de sequía más largos rotos por lluvias torrenciales, el “estrés por temperatura” de las plantas, la aceleración y desfases en la maduración, riesgos de plagas y enfermedades que hasta ahora no se daban.

El Cream es un vino generoso de licor, obtenido a partir de una mezcla de vino Oloroso y Pedro Ximénez. Vino de color castaño a caoba oscuro y aspecto untuoso (de ahí su nombre). Con marcada nariz de oloroso, conjuga notas dulzonas como las de los frutos secos, y tostadas, como el turrón y el caramelo. En boca resulta goloso, de textura aterciopelada; con un dulzor equilibrado, un recorrido seductor y elegante y un regusto largo en el que se conjuga la sensación de dulzor con las notas típicas del oloroso.

Envejecido bajo velo de flor, una capa de levaduras que se desarrollan en la superficie del vino, impidiendo el contacto de éste con el oxígeno. La acción de las levaduras le otorga al vino un aroma muy definido.

Velo de flor

vino bajo velo de flor.

Método de envejecimiento basado en la oxidación del vino. Es la crianza que se utiliza en los vinos Olorosos o Pedro Ximénez. Los vinos destinados a este tipo de crianza se encabezan (se les añade alcohol vínico), evitando de esta forma el desarrollo de la levadura y quedando así los vinos expuestos al efecto de la oxidación.

La crianza oxidativa se diferencia de la crianza biológica por la ausencia de la levadura (velo de flor). En este proceso, el paso del tiempo y el intercambio de sustancias entre el aire, el vino y la madera, da lugar a unos atributos organolépticos únicos que recuerdan al tostado, la vainilla, frutos secos, pasas…

En viticultura ecológica el manejo de la biodiversidad es importante y por ello utilizamos cubiertas vegetales en el viñedo.

La cubierta vegetal en el viñedo nos va a permitir tener un buen suelo, que es esencial para una buena cosecha. El suelo debe tener todos los nutrientes necesarios para el crecimiento de las plantas y una estructura que las mantenga firmes. La estructura del suelo debe asegurar suficiente aire y agua para las raíces de la planta, pero debe evitar el exceso de agua mediante un buen drenaje. El humus se pierde rápidamente si al suelo se lo deja expuesto, sin cubierta.

viñedo ecológico de la familia Robles con cubierta vegetal.

viñedo ecológico de la familia Robles con cubierta vegetal.

Para la elaboración de un vino Fino, se parte un vino pálido, ligero y muy limpio que se denomina vino base y procede de la vendimia de la uva Pedro Ximémez. La selección de este vino base para vino Fino se suele realizar durante los primeros días del mes de enero posterior a la vendimia y en función de sus cualidades: debe tener un contenido en etanol en torno al 15% (v/v), imprescindible para un buen desarrollo del velo, una acidez que no exceda de 4-5 g/L (expresada en acido tartárico), debe ser un vino seco y estar exento de defectos sensoriales.

Las botas están vacías en su sexta parte y ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega. En el interior de las botas, los vinos evolucionan por crianza biológica, es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor. Debido a este proceso, también reciben la denominación genérica de vinos de crianza en flor.

La Denominación de Origen Montilla-Moriles es la única zona de producción que produce vinos finos con una graduación en alcohol completamente natural, sin necesidad de incorporar alcohol vínico.


El historiador Sebastián de la Obra y la cantante Rakel Winchester conversan alrededor de un vino Fino de Montilla-Moriles. Las palabras del vino, una acción de Ciudad Creativa para el Consejo Regulador de Montilla-Moriles (Festival Eutopía, Córdoba, 2013).

Para la elaboración de un vino Oloroso, se parte un vino pálido, ligero y muy limpio que se denomina vino base y procede de la vendimia de la uva Pedro Ximémez. La selección de este vino base para vino oloroso se suele realizar durante los primeros días del mes de enero posterior a la vendimia y en función de sus cualidades: con más color y algo más de cuerpo que los seleccionados para la elaboración de los finos y amontillados. Para impedir que este vino base desarrolle el velo de flor se le añade alcohol vínico, con lo que el vino envejece expuesto al oxígeno (crianza oxidativa).

El vino Oloroso, por tanto, nunca desarrolla velo de flor. En su lugar, todo el sabor proviene de la interacción del vino con la madera y el aire. Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas. El vino adquiere mayor cuerpo y unos atributos organolépticos que recuerdan al tostado y la vainilla. Un vino Oloroso de la zona de Montilla-Moriles se distingue, de los elaborados en otras zonas, por un pequeño aroma dulce que proviene, precisamente, de la oxidación de la uva Pedro Ximénez. En boca, en cambio, es seco.


 


Las artistas visuales Beatriz Sánchez y Verónica Ruth conversan alrededor de un vino Oloroso de Montilla-Moriles. Las palabras del vino, una acción de Ciudad Creativa para el Consejo Regulador de Montilla-Moriles (Festival Eutopía, Córdoba, 2013).

Pale Cream es un vino generoso de licor. Se elabora como un vino fino al que se interrumpe la fermentación, bajando la temperatura para que las levaduras dejen de actuar. Al interrumpir la fermentación, quedan restos de azúcares, dando como resultado un vino semidulce, con la frescura característica de un Fino pero con la dulzura de un Cream.

La concepción romántica de este vino proviene de cuando los vinos “sucedían” antes de la implantación en las bodegas de la tecnología enológica al servicio de la calidad y la autenticidad.

El Palo Cortado, en esa época, solía ser un vino Fino que accidentalmente había perdido su flor (una capa de levadura en la superficie del vino) y ya no podía ser protegido del oxígeno. En ese momento, el capataz de bodega trazaba con una tiza una raya horizontal en la bota, que cortaba a la anterior vertical (hecha previamente para establecer que esa bota contenía vino Fino) y se formaba el símbolo del Palo Cortado: un trazo en forma de cruz algo tumbada.

El Palo Cortado es un tipo de Oloroso, aunque haya podido tener una fase de crianza biológica, ya que ésta ha sido relativamente corta y el período de crianza oxidativa ha sido notablemente superior, con lo que los recuerdos de su fase bajo velo –esa nariz de amontillado tan característica- son más lejanos que los de su vinosidad e intensidad como oloroso.

El Palo Cortado es un vino limpio al olfato, similar al Amontillado, pero con el espesor asociado al Oloroso en el paladar. Es decir: Amontillado en la nariz, Oloroso en boca. Es un vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente

Uva Pedro Ximénez en viñedo Villargallegos, Bodegas Robles.

Uva Pedro Ximénez en viñedo Villargallegos, Bodegas Robles.


 

Uva blanca redonda, delicada, de piel fina, casi transparente. Encuentra su habitat ideal en climas secos y calurosos. Destaca por su riqueza en azúcares, lo que permite a Montilla-Moriles obtener vinos finos con una graduación en alcohol completamente natural, sin necesidad de incorporar alcohol vínico.

Para la elaboración del vino Pedro Ximénez, las uvas son cosechada a mano a mediados de agosto y posteriormente tendidas al sol en las paseras durante cuatro o diez días. Es lo que se denomina como asoleo o pasificación de las uvas.

Las uvas se cosechan en cajas de no más de 15 kilogramos, para preservar su sanidad y  posteriormente se extienden manualmente sobre las paseras, para que no monten unos racimos sobre otros y acelerar así la pasificación de la uva.

Es de vital importancia la ausencia de humedad en el ambiente, ya que ésta puede producir botritis en la uvas y todo el trabajo seria en vano.


 

Bodegas Robles es una de las pocas bodegas que aún conservan sus propias paseras, un área especialmente indicada (por su orientación geográfica y pendiente suave) para la deshidratación y pasificación de las uvas. Tenemos especial cuidado de que el secado sea regular y homogéneo, por lo que se controla manualmente, volteando los racimos cada dos o tres días.

El clima extremo en verano de la provincia de Córdoba, la ausencia absoluta de humedad y la variedad de la uva son los motivos hacen único al vino Pedro Ximénez, que sólo se puede elaborar en una denominación de origen concreta: Montilla-Moriles.


Vídeo incluido en Las lágrimas del Pedro Ximénez, reportaje de Alfonso Alba y Madero Cubero en Cordópolis.

En Rama es el vino que extraemos en bodega, directamente de la bota, que no ha sido sometido a los procesos habituales de clarificación y filtración.

La extracción del vino –la saca– se realiza con sumo cuidado, asegurando la mínima perturbación del “velo de flor” que se forma en la superficie del vino./p>

Es el vino en su estado más delicado, con todo el color, cuerpo y aromas que aporta el velo de flor. Por el mismo motivo, debe consumirse en los días siguientes a su saca.

El tradicional sistema de envejecimiento de los vinos conocido como “Solera y Criaderas” es uno de los grandes patrimonios de los vinos del sur de España.

Este método de crianza utiliza varias filas de botas. La fila inferior de botas es conocida como solera (porque está cerca del “suelo” de la bodega) y contiene la mezcla de vinos más antigua. La fila inmediatamente superior es conocida como primera criadera, y por encima de ella se encuentran sucesivamente la segunda y tercera.

El vino destinado para embotellamiento se extrae de la solera. Sólo una pequeña porción del contenido de la bota es extraído (aproximadamente un tercio al año, tomado en dos sesiones), de manera que la estructura básica del vino permanece intacta. Este proceso se denomina saca. Mientras tanto, las botas de la solera son rellenadas con el vino de la primera criadera, que a su vez es rellenada con el vino más joven de la segunda criadera, y así sucesivamente hasta la fila superior, que es rellenada con el vino más joven.

El velo de flor es una capa de levaduras que se desarrollan en la superficie del vino, impidiendo el contacto de éste con el oxígeno. La acción de las levaduras le otorga al vino un extraordinario aroma. Para favorecer el correcto desarrollo de las levaduras, la bodega se mantiene durante todo el año en perfectas condiciones de temperatura y humedad, completándose las barricas en cinco sextas partes aproximadamente.

Nuestros vinos son fermentados usando las levaduras autóctonas contenidas en las propias uvas y que crecen de forma natural en nuestro viñedo.

¿Por qué hemos seleccionado esta uva para nuestro blanco joven? Porque esta variedad produce vinos de un color muy claro y un sabor a medio camino entre ácido y amargo: ácido al principio y regusto ligeramente amargo al final. De ahí que algunos identifiquen los aromas ácidos de la uva con los de la manzana verde, los cítricos (limón, lima, pomelo), e incluso piña y plátano. Una manera, algo elaborada, de hablar del verano en la campiña cordobesa.

La pasera es un área del viñedo (especialmente indicada por su orientación geográfica y pendiente suave) donde se ponen a desecar las uvas para su pasificiación. Tenemos especial cuidado de que el secado sea regular y homogéneo, por lo que se controla manualmente, volteando los racimos cada dos o tres días.

Es de vital importancia la ausencia de humedad en el ambiente, ya que ésta puede producir botritis en la uvas y todo el trabajo seria en vano.

El clima extremo en verano de la provincia de Córdoba, la ausencia absoluta de humedad y la variedad de la uva son los motivos hacen único al vino Pedro Ximénez, que sólo se puede elaborar en una denominación de origen concreta: Montilla-Moriles.

Bodegas Robles es una de las pocas bodegas que aún conservan sus propias paseras.

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Viñedo de la variedad verdejo, situado en Montilla, propiedad de la familia Robles. Tierras albarizas que forman una corteza que ayuda a retener el agua durante los largos y calurosos meses de verano. En 2005 plantamos la variedad verdejo en este viñedo.

En el viñedo manejamos una cubierta vegetal que incluye especies silvestres autóctonas de raíz corta y fijadoras de nitrógeno, como las trebolinas, amapolas, leguminosas. Esta cubierta vegetal aporta nutrientes a la vid de forma natural, atrae a los insectos beneficiosos que controlan las plagas, mejora la fertilidad del suelo y evita su erosión.

Clima semicontinental mediterráneo, con veranos cálidos, largos y secos e inviernos cortos. Temperatura mímima media: 12,2 grados centígrados. Temperatura máxima media: 25,7 grados centígrados. Número de horas de sol efectivo: Entre 2.800 y 3.000 anuales. Pluviometría: Entre 501 y 998 mm. (zonas de crianza).

Viñedo de la variedad Pedro Ximénez propiedad de la familia Robles. Está situado entre Córdoba y Málaga, en la Denominación de Origen de Montilla-Moriles.

Suelos blancos “albariza o albero”, que ayudan a retener el agua durante los largos y calurosos meses de verano. En el viñedo manejamos una cubierta vegetal que incluye especies silvestres autóctonas de raíz corta y fijadoras de nitrógeno, como las trebolinas, amapolas, leguminosas. Esta cubierta vegetal aporta nutrientes a la vid de forma natural, atrae a los insectos beneficiosos que controlan las plagas, mejora la fertilidad del suelo y evita su erosión.

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