Bodegas Robles Bajoflor

Bajoflor y Bajosol

Una redifición de los vinos generosos

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Japón descubre Bajoflor es un proyecto de redefinición de los vinos generosos para su mejor comprensión en la cultura asiática, especialmente Japón. Para ello, Bodegas Robles, Ohayō y Estudio Pablo Gallego hemos trabajado en la creación de una nueva codificación de los vinos y una presentación más comprensible para dicha cultura, encontrando sorprendentes espacios comunes entre los vinos de flor y la cocina asiática.

 

Gama de producto

Bajoflor y Bajosol de Bodegas Robles

Bajoflor y Bajosol de Bodegas Robles. / Luis Muñoz

 
El resultado de este trabajo ha sido la creación de dos gamas de productos.

Bajoflor incluye las tradicionales denominaciones de Fino, Amontillado y Oloroso. Esta gama incorpora los vinos correspondientes y sus derivados: gelatinas y reducciones de vino.

Bajosol incluye los vinos dulces elaborados con uvas Pedro Ximénez que, después de la cosecha, son expuestas al sol y volteadas a mano cada día hasta convertirse en pasas. Esta gama incorpora el tradicional vino Pedro Ximénez y sus derivados: gelatinas, reducciones y mermelada de vino Pedro Ximénez.

 

Codificación

Codificación de la gama de vinos Bajoflor y Bajosol de Bodegas Robles

Codificación de la gama de vinos Bajoflor y Bajosol de Bodegas Robles. / Pablo Gallego

Se ha creado una codificación compuesta por dos dígitos.

  • La primera cifra hace referencia al número de años que un vino ha envejecido en bota bajo un velo de flor que se forma en la superficie del vino y que está compuesto por las levaduras criadas en nuestro viñedo ecológico invadido con un manto de lavanda, amapolas y tréboles silvestres. Es decir, el número de años que un vino ha envejecido bajo crianza biológica.
  • La segunda cifra hace referencia al número de años que el vino ha envejecido bajo un proceso oxidativo, expuesto al aire. Es decir, el número de años que un vino ha envejecido bajo crianza oxidativa.

 
Esta codificación contiene los vinos finos (elaborados exclusivamente bajo crianza biológica), los vinos Olorosos (elaborados exclusivamente bajo crianza oxidativa) y los vinos Amontillados (crianza biológica y crianza oxidativa).

Algunos ejemplos:
Bajoflor 2|0 sería tradicionalmente conocido como un vino Fino que ha permanecido dos años bajo velo de flor.

Bajoflor 4|0 sería tradicionalmente conocido como un vino Fino que ha permanecido cuatro años bajo velo de flor.

Bajoflor 5|3 sería tradicionalmente conocido como un vino Amontillado que ha permanecido cinco años bajo velo de flor y tres bajo una crianza oxidativa.

Bajoflor 0|6 sería tradicionalmente conocido como un vino Oloroso que ha permanecido seis años bajo una crianza oxidativa.

Bajosol 0|0 sería tradicionalmente conocido como un vino Pedro Ximénez sin crianza en madera.

 

Diseño de Bajosol y Bajoflor. / Estudio Pablo Gallego

Pulsar en la imagen para ver diseño de Bajosol y Bajoflor. / Estudio Pablo Gallego

 

Los premios

Bajosol de Bodegas Robles

Bajosol de Bodegas Robles. / Estudio Pablo Gallego

 

Bajosol 0|0 ha sido galardonada con un Doble Oro y como Mejor diseño de etiqueta en el concurso de vinos Sakura Japan Women’s Wine Awards, celebrado en Tokio el 31 de enero de 2016. En esta edición, el jurado ha evaluado 4.212 vinos procedentes de 37 países. El jurado de este certamen está compuesto por 380 mujeres especialistas en vino. El sector del vino en Japón tiene su mirada puesta en este certamen, ya que la perspectiva femenina en la selección de vinos crea tendencia en el mercado japonés, marcando pautas de consumo. En consecuencia, los galardones del Sakura Japan Women’s Wine Awards han alcanzado una gran notoriedad y reputación en Japón convirtiendo este evento en una de las principales plataformas de lanzamiento para todos aquellos vinos que deseen promocionarse en dicho país.

 

Gastronomía asiática

Bajoflor y cocina asiática. / Luis Muñoz

Bajoflor y cocina asiática. / Luis Muñoz

 
La combinación de pescado crudo, algas y sésamo son compañeros difíciles de maridaje para los vinos tradicionales.

El sushi contiene arroz ligeramente amargo/dulce/salino, el wasabi es picante y existen otros ingredientes picantes/amargos como el jengibre o salinos/fermentados como la salsa de soja. No es precisamente la mejor combinación para encontrar una bebida adecuada que lo acompañe.

En el caso del pescado, se realizó un estudio en Japón para comprender por qué el pescado y el vino tinto no combinan correctamente. Los resultados de la prueba indicaron que las diminutas cantidades de hierro en el vino tinto se aferran a los aceites de pescado y se adhieren a los paladares del catador, causando un persistente retrogusto metálico.

La cocina asiática necesita, por tanto, un vino con cierto grado de alcohol, seco, con algo de frescura pero sin elementos afrutados reales (ya que corren el riesgo de sucumbir en las papilas gustativas al asalto de la comida). También necesitamos un vino que comparta algunos de los aromas presentes en la comida.

En realidad, todo nos lleva -sorprendentemente- a los vinos generosos (Fino, Oloroso, Amontillado, Palo Cortado, Pedro Ximénez) cuyo sistema de envejecimiento (conocido como sistema de solera y criaderas*) produce una mezcla de vinos muy viejos que es ligeramente refrescada cada año con vinos más jóvenes. Una experiencia única de madurez y frescura.

* El sistema de Solera y Criaderas es un método de crianza que utiliza varias filas de botas. La fila inferior de botas es conocida como solera (porque está cerca del “suelo” de la bodega) y contiene la mezcla de vinos más antigua. La fila inmediatamente superior es conocida como primera criadera, y por encima de ella se encuentran sucesivamente la segunda y tercera. El vino destinado para embotellamiento se extrae de la solera. Sólo una pequeña porción del contenido de la bota es extraído (aproximadamente un tercio al año, tomado en dos sesiones), de manera que la estructura básica del vino permanece intacta. Este proceso se denomina saca. Mientras tanto, las botas de la solera son rellenadas con el vino de la primera criadera, que a su vez es rellenada con el vino más joven de la segunda criadera, y así sucesivamente hasta la fila superior, que es rellenada con el vino más joven.

 

Armonías y contrastes entre los vinos generosos y la cocina asíatica.
Bodegas Robles y La Conchinchina en Andalucía Sabor 2015

 

Bajoflor 2|0 es un vino brillante, fresco, seco, con un 15 por ciento de alcohol y con aromas de lima, almendras frescas, levadura, así como a hierbas del campo. Es el compañero ideal para muchos platos basados en pescado y marisco.

Muchos vinos convencionales no funcionan con la soja y muchos platos asiáticos se sirven con salsa de soja, lo que les proporciona largura, un tono picante, casi aromas de café. Necesitamos encontrar un vino que comparta algunos de esos aromas. Los vinos generosos con crianza oxidativa (ej. Bajoflor 0|6 y Bajoflor 3|5) presentan aromas a café, madera vieja, nueces, almendras tostadas y chocolate.

Los aromas en estos Bajoflor con crianza oxidativa (el segundo dígito es mayor de cero) encajan perfectamente con el aroma y el sabor de la soja y son perfectos para muchos platos picantes de la cocina japonesa – basados principalmente en carne y aves de corral.

El vídeo que mostramos más arriba nos propone el siguiente juego de parejas. Aunque cada uno podría confeccionar la suya propia:

Bajoflor 2 | 0 &
Futomaki de morcilla picante ibérica de calabaza, nabo daikon y surimi.

Bajoflor 0 | 6 &
Tataki de solomillo ibérico, jalapeños, cebolla caramelizada al Pedro Ximénez y mermelada de Pedro Ximénez.

Bajosol 0 | 0 &
Nigiri de ternera con toque de soplete y reducción de Pedro Ximénez

 

El equipo de trabajo

Juan Bolaños, Rosa Muñoz y Pablo Gallego en la presentación de Japón descubre Bajoflor. / Luis Muñoz

Juan Bolaños, Rosa Muñoz y Pablo Gallego en la presentación de Japón descubre Bajoflor. / Luis Muñoz

 

Estudio Pablo Gallego tiene como objeto acometer proyectos de creación y cambio para empresas e instituciones que impliquen la integración de procesos de diseño y creación de marcas. En 2013 obtuvo
LAUS de bronce por el proyecto del Palacio de Viana de Córdoba. El premio Laus es el galardón de mayor relevancia en España en la disciplina del diseño gráfico y comunicación visual. El proyecto premiado consistió en mejorar la experiencia de la visita a los 12 patios y al jardín del Palacio de Viana.

Ohayō es una consultora que pone en práctica el comisariado de marca, una disciplina que traslada conceptos de la gestión cultural y artística a los procesos de creación y gestión de marca. Su modelo es especialmente eficaz en procesos de internacionalización donde los hábitos de consumo y las diferencias culturales son críticos. En la misma línea la empresa realiza investigación en tendencias a nivel internacional.

Bodegas Robles se ha dedicado en Montilla a la elaboración de vinos desde 1927. A finales de los años noventa, la tercera generación toma el relevo en la bodega y comprende la necesidad de incorporar la viticultura ecológica y el trabajo con levaduras autóctonas a la tradición de la bodega. A primera vista, los viñedos de Bodegas Robles tienen el aire de un jardín salvaje y romántico, invadido por una capa de trebolinas, amapolas, trébol y flores silvestres, el zumbido de las abejas y otros insectos. Sin embargo, no hay nada accidental en el viñedo: es el resultado de años de investigación en el que mantiene un diálogo permanente con la Universidad y varios centros de investigación nacionales e internacionales. En el año 2006, este proyecto de investigación es reconocido por el Ministerio de Medio Ambiente, que premia la bodega como la Mejor Empresa Ecológica en España. En 2014, recibe el Premio Alimentos de España a la Producción Ecológica por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. En el año 2016 la bodega recibe el Premio Enoturismo «Rutas del Vino de España» , convocado por La Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN) y el Instituto de Turismo de España (Turespaña). En 2017 recoge el Premios de Andalucía de Agricultura y Pesca otorgado por la Junta de Andalucía.

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